休闲食品炒制原香味葵花籽是广受欢迎的瓜子产品之一，产销量大，但在销售、储藏过程中容易酸败，这已成为原香味葵花籽产业发展中亟待解决的问题。葵花籽中不饱和脂肪酸含量很高（达90％以上），其中的油脂易受光、热、氧气等的影响分解生成甘油和脂肪酸，发生水解酸败，游离脂肪酸再进一步水解、氧化后分解为一些简单的有异味的醛、酮、酸等，发生氧化酸败，从而使葵花籽变质而产生哈味…，即发生酸败，其商品及营养价值大大降低。发生酸败的油脂酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBA值）升高。

评价葵花籽酸败的主要指标有酸价、过氧化值和TBA值。酸价的高低表明水解酸败产生游离脂肪酸的多少；油脂的氧化是导致酸败的重要的原因，氧化酸败的个中间产物即是过氧化物，过氧化值越高，葵花籽的氧化酸败程度越高；TBA值得高低表明了脂肪酸二级氧化产物即终生成物丙二醛的多少，TBA值越高，丙二醛含量越高，表明氧化酸败越严重。

目前国内外关于休闲食品原香味葵花籽酸败的研究尚未见报道。本实验主要研究温度、避光储藏和充氮包装对葵花籽的酸价、过氧化值和TBA值变化的影响，以期控制葵花籽的酸败，延长葵花籽的货架寿命。

1材料与方法

1.1材料

炒制原香味葵花籽合肥华泰食品责任有限公司；包装材料：高密度聚乙烯（PE-HD）厚度0.018mm，聚乙烯（PA/PE）厚度0.03mm，聚酰胺聚乙烯（PA／PE）复合膜厚度0.07mm。

1.2试剂

氢氧化钾、乙醚、95％的乙醇，无水乙醚、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、碘化钾、2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、可溶性淀粉、酚酞等（均为分析醇）国药上海试剂公司；1，1，3，3.四乙氧基丙烷标准品（97％）Sigma公司。

1.3仪器

索氏抽提器、酸式滴定管、碱式滴定管、碘量瓶、包装封口机、w.201B数显恒温水浴锅、R-20l旋转蒸发仪、SQ2119多功能食品粉碎机、分析天平、恒温箱、冰箱、北分瑞利UV-1600分光光度计。

1.4方法

1.4.1葵花籽仁油脂的提取

以无水乙醚为提取试剂，采用索氏抽提法提取油脂。将葵花籽去壳后，用多功能食品粉碎机粉碎，装入抽提滤纸筒中，加入无水乙醚，控制水温45℃，加热回流提取4h，然后用旋转蒸发仪于45℃水浴蒸发至无乙醚从冷凝管滴下。后将油脂经无水硫酸钠干燥后待测。

1.4.2测定方法

1.4.2 TBA值的测定

称取适量油脂于25ml的具塞刻度试管中，加入混合显色液（0.02mol／L的TBA与7.5％的TCA等比例混合）5ml，混匀于95～100℃的水浴中反应30rain，取出冷却，加水至10ml，加入2ml三氯甲烷，密塞上下倒置10次，使油溶入三氯甲烷层，并使其沉入管底，静置10min，将上清液倒入1cm的比色杯中，以空白管为对照，在530nm下测其吸光度。

1.4.2.2酸价（AV）、过氧化值（PV）的测定按照GB／T5009.37—2003国家标准方法进行。

2结果与分析

2.1不同储藏温度对葵花籽酸败的影响

采用普通PE袋包装，在5、20、30℃下储藏。处理设三个重复，包装袋尺寸16cm×12cm。

储藏温度越高，葵花籽的酸价也相应增高。在第60d时，30℃储藏的酸价增加量是5℃储藏的1.66倍。显着性分析结果表明，在t水平为0.99时，三个温度对酸价的影响有显着差异。低温可以抑制葵花籽中甘油三酯水解产生游离脂肪酸。

储藏温度越高，其过氧化值也越高，氧化速度越快。随着储藏时间的增加，过氧化值均基本呈直线上升趋势。在第60d时，30℃储藏的过氧化值增加量是5℃储藏的1.94倍。5℃时，过氧化值的增加速度相对缓慢。在t水平为0.99时，三个温度对过氧化值的影响有显着差异。

随着温度的升高，TBA值的增速变快，说明丙二醛的生成速度也越快。在第60d时，30℃储藏的丙二醛的增加量是20℃的1.59倍，是5℃的2.53倍。在t水平为0.99时，三个温度对丙二醛的生成量有显着差异。

葵花籽的储藏可以结合实际，尽量在较低温度下储藏，以延长葵花籽的货架寿命。

2.2避光储藏对葵花籽酸败的抑制作用

葵花籽在储藏销售过程中，很少有机会直接暴露在阳光下，因此本试验考察室内光线及日光灯发出的光线照射对葵花籽酸败的影响。采用PE-HD袋包装，分别置于室内日光灯下照射（对照）和黑暗避光处，处理设三个重复，包装袋尺寸16cm×12cm。

避光储藏与对照相比可降低葵花籽的酸价，在t水平为0.99时，差异显着。在第60d时，避光储藏的酸价是对照的在第60d时，避光储藏的酸价是对照的92％。避光储藏可以降低葵花籽的酸价，说明避光可以有效地抑制脂肪酸的水解，在一定时间内可以延缓水解酸败。

避光储藏与对照相比可降低葵花籽的过氧化值和TBA值，在t水平为0.99时，差异显着。在第60d时，避光储藏的过氧化值是对照的86％，TBA值是对照的77％。由此可知避光可以有效抑制葵花籽的氧化酸败。避光储藏对TBA值的抑制效果明显高于过氧化值的，说明避光储藏对脂肪的二级氧化降解有较好的抑制作用。避光储藏对酸价、过氧化值、TBA值的影响程度为：TBA值>过氧化值>酸价。

2.3充氮包装处理对葵花籽酸败的抑制作用

采用PA／PE复合袋普通包装和充入氮气包装，置于30℃的恒温箱中储藏，考察充氮处理对葵花籽酸败的抑制作用。处理设三个重复，包装袋尺寸16cm×12cm。

充氮处理与对照相比，降低了葵花籽的酸价，在t水平为0.99时，差异显着。在第60d时，充氮处理的酸价是对照的84％，可知充氮处理对葵花籽酸价的增高有一定的抑制作用。

充氮处理与对照相比，降低了葵花籽的过氧化值、TBA值，在t水平为0.99时，差异显着。氧气是影响油脂酸败的主要因素之一，尤其影响氧化酸败，因此在包装袋内充入氮气，使包装袋内氧的分压降低，隔绝了氧气与葵花籽油脂的反应，可有效的抑制葵花籽的酸败。在30℃储藏60d时，充氮处理的过氧化值是对照的43％，TBA值是对照的52％。可以看出，充氮处理对抑制葵花籽的酸败，尤其是氧化酸败的效果十分明显。

2.4充氮包装对葵花籽货架寿命的影响

按照烘炒食品卫生标准GB19300—2003规定，酸价≤3mgKOH／g；过氧化值≤0.38g／100g，乘以78.8单位换算系数，即0.38×78.8=29.944（meq／kg）。

由于在酸败的控制指标中，过氧化值易超标，故而本文选择过氧化值来评估炒制葵花籽的货架寿命。

充氮包装葵花籽在30℃储藏65d后，仍符合卫生标准，而对照样在35d后过氧化值已达到卫生标准的上限。因此，充氮包装在30℃条件下储藏，可延长葵花籽的货架寿命30d。