一、市场上炒货产品存在问题
炒货产品由于富含油脂，且不饱和脂肪酸含量较高，在生产加工、储藏流通过程中容易出现氧化，降低产品的保质期，具体如下：
（1）产生哈味：对食品风味造成严重的影响，甚至不能食用 。
（2）过氧化值超标：在高温炎热的天气，很多炒货食品特别容易出现过氧化值超标，这将增加食品被投诉、下架、处罚、曝光的风险。
（3）营养成分的流失：由于氧化，对炒货食品中油脂的营养功能及维生素含量造成严重的破坏，造成营养成分的流失。
二、坚果炒货产品抗氧保鲜方案
（一）添加抗氧化剂
1.炒货复合抗氧化剂作用机理：
（1）采用GB2760允许在烘炒食品应用的抗氧化剂及增效剂，能有效抑制油脂自动氧化的链式反应，把油脂中的过氧化物分解或破坏。
（2）相互之间能起到协同增效作用，能螯合铜、铁等促进氧化的金属离子，同时能增加抗氧化剂的溶解度，增进抗氧化剂在瓜子的“携带渗入”，具有护色或改善风味及口感等作用。
2.坚果抗氧化剂在葵花籽中应用及效果
（1）入味瓜子加工工艺
（2）不同抗氧化剂对瓜子过氧化值抑制效果
图1反映添加不同抗氧化剂的炒货瓜子样品（添加量为瓜子煮制水量的0.04％）在60℃储藏时，过氧化值的变化趋势，不同抗氧化剂抗氧化性能大小顺序为：坚果炒货抗氧化剂＞TBHQ＞茶多酚、竹叶异黄酮＞BHT、BHA＞空白。从图1可看出，合成抗氧化剂BHA、BHT应用效果较差，主要因为BHA、BHT水溶性较差，有效物质不能通过水为载体，渗透进果仁内部，同时由于其熔点、沸点较低，在煮制、烘炒过程容易挥发而失效。坚果炒货抗氧化剂是由特丁基对苯二酚（TBHQ）结合增效剂、表面活性物质复配而成，具有极强的“携带进入”能力，能将有效成分渗透进果仁内部，有效抑制炒货制品的氧化哈败，使产品保质期延长至2~3倍。
（二）添加脱氧剂
1.脱氧剂对炒货食品油脂抗氧化效果
国内已经有不少专家对炒制瓜子抗氧化问题进行过很多研究，如南京师范大学生命科学学院的史奎春等对不同包装处理对炒制吊瓜子贮藏保鲜效果的研究，结果表明使用透氧率低的包装材料，添加50型脱氧剂或真空包装能使吊瓜子的保质期到达8个月以上；华南农业大学食品科学院研究的复合抗氧化剂应用于瓜子，结果表明添加炒货抗氧化剂能将炒货瓜子的保质期延长至6个月以上。我司在炒制瓜子抗氧化方面也进行过相关验证，把炒制瓜子采用空白、充氮气、抽真空、加抗氧化剂、加炒货专用脱氧剂密封包装，在常温下贮藏10个月，其过氧化值变化如图所示：
不同处理方式抗氧化效果大小顺序为：坚果炒货抗氧化剂+脱氧剂＞脱氧剂＞坚果炒货抗氧化剂＞真空包装＞充氮包装＞空白。
实验结果表明，使用脱氧剂、抗氧化剂可以有效延缓炒货食品中的油脂氧化，大大延长食品保质期。
2.炒货食品特与对脱氧剂的要求
炒货瓜子的水分通常都是小于5%，水分活度一般都在0.6以下，容易吸潮。而铁系脱氧剂的吸氧机理是铁氧化反应的机理，电化学腐蚀研究表明，铁的腐蚀临界湿度是0.6左右，也就说铁如果在干燥的环境中是很难被氧化的，必须要有水、氧气、电解质的存在，铁粉才可以发生氧化反应。炒货瓜子食品中的水分很低，铁系脱氧剂在其中应用，脱氧剂必须是自力反应型，炒货瓜子不可能提供氧化反应需要的水分，因此，炒货瓜子用的脱氧剂要求符合：
a.自力反应型。脱氧剂吸氧成分经过活化处理，可在低湿度环境下吸氧；
b.脱氧剂游离水分不能多，但要除氧反应时需要的水量。水分少，脱氧剂除氧量不足；水分多的脱氧剂在与瓜子包装在一起后，脱氧剂的水分会放出，引起包装内环境水分活度升高，同时游离水分高的脱氧剂在储存过程质量不稳定，不能确保应用效果；
c.脱氧剂的除氧速度要快。瓜子包装内环境干燥，自水型的脱氧剂在干燥的环境下也会逐渐变干，变干后的脱氧剂吸氧能力会减弱，甚至失去除氧能力。
3.瓜子包装中使用脱氧剂后抽瘪效果分析
采用符合阻隔要求的包材配合脱氧剂包装的瓜子，包装袋通常会有一定的收缩抽紧，这主要是空气中氧气体积21%左右，氮气体积78%左右，铁系脱氧剂把密闭包装袋中的氧气吸收掉，由于伴随有析氢反应，包装袋实际收缩的体积一般是16%~19%，没有完全收缩21%。从理论上分析，常温常压下的空气成分组成：氧气21%、氮气78%、其他气体1%，在普通的密封包装内，袋内空间的气体组成与空气的气体组成是一致的。在阻隔性密封性良好的包装袋内，脱氧剂把袋内的氧气吸收掉，即占袋内其他体积的21%的氧气被除去，包装袋就产生一定的收缩。
瓜子包装中使用脱氧剂，与月饼糕点相比包装袋的收缩会显得更明显，主要是瓜子仁的体积只占瓜子总体积的30%左右，如果颗粒饱满，瓜子仁所占的体积会大些，瓜子壳架空的体积存在大量空气，当脱氧剂把瓜子壳内的氧气也吸收掉，包装袋收缩，而瓜子壳架空的体积并没有变，所以包装就会显得抽紧状态。如图：
假设瓜子包装内只有氧气和氮气，瓜子包装的体积是V，包装袋内的空气分成两部分：
一是在包装袋内，瓜子壳以外的空气V1，二是存在瓜子壳内的空气V2；脱氧剂会同时把V1和V2中的氧气都吸收掉，两部分空气体积大收缩量为21%，余下的79%的气体体积是不会改变的。如果V1的氧气被除去后，余下的氮气体积大于总的氧气体积，那么包装就不出现抽紧；如果V1的氧气被除去后，余下的氮气体积小于总的氧气体积，那么包装就出现抽紧。
例如：95g的三道眉瓜子体积300ml左右，瓜子仁的体积是90ml，假设瓜子壳内的空气量是300-90=210ml，那么瓜子本身大收缩体积量是：
（300-90）*0.21=44.1ml
假设瓜子包装的体积是V，且氧气被去除后，空气体积收缩21%，那么包装袋出现抽紧时，瓜子的包装体积理论是：
（V-300）*0.21+44.1=（V-300）*0.79
V=376ml
即95g瓜子包装体积大于376ml时，瓜子一般不出现抽紧现象，如果要使包装抽紧，那么在产品包装时必须尽量排去袋内空气。
因此，在包装袋阻隔性符合要求情况下，影响瓜子包装抽紧的因素有几方面：一是脱氧剂性能选择；二是包装时袋内空气量；另外就是瓜子内空间情况。
我司在实验室对不抽瘪的包装进行过测试分析，结果显示，不抽瘪的包装袋内氧气浓度基本是在0.5%以下，也就是袋内脱氧剂是起作用的，但包装并不抽瘪，主要是包装空间大，包装内的氮气量抵消了收缩的氧气量。
4.有效提高瓜子包装抽瘪率的必要措施
由于瓜子使用脱氧剂包装后的抽瘪程度受几方面影响，除了脱氧剂本身的质量性能外，还跟过程操作有很大关系，因此，要提高瓜子包装的抽瘪率，在包装袋阻隔性符合要求的前提下，需要同时考虑几个要点：
（1）脱氧剂选择
a.选用炒货专用类型的脱氧剂；
b.脱氧剂的型号选用正确，瓜子不同于其他水分含量较高的糕点食品，如果选用的型号偏小，除氧就不彻底；
c.选用产品质量稳定的脱氧剂生产商，一些小企业为了降低成本，会使用一些劣质的原料；
（2）过程操作
a.瓜子包装袋封口时要尽可能排出空气。很多人可能会认为这样会降低工人的操作效率，但这是影响抽瘪率的关键所在，相对效益来说，效率可能低点，但抽瘪率可以提高，市场退货就少，效益自然更好；
b.包装过程避免产品跌下作业平台。很多企业是使用自动封口机封袋，速度很快，装袋好的瓜子堆积在作业平台上，往往会掉下，从而出现包装袋受损，影响密封性；
c.装箱过程减少过度的挤压。瓜子装袋密封后，一般是立即装箱，这时包装袋还没有收缩，装箱时通常是高出纸箱，有些工人会大力压装箱的产品，这样会有压破包装袋的可能。
5.瓜子包装使用脱氧剂对包装袋的材质要求
瓜子包装要达到的基本要求是隔氧隔水，因为，瓜子容易吸潮，如果隔湿性能差，瓜子就会吸潮变质，加速油脂氧化哈败；瓜子中使用脱氧剂、抗氧化剂及其本身的抗氧化成分都是可以在一定程度上延缓油脂的氧化，如果包装袋的隔氧性能不好，氧气会不断的渗入包装袋内，那么脱氧剂、抗氧化剂及其本身的抗氧化成分会快速失去抗氧的作用。因此，包装袋的材质对炒货的货架期是非常重要的，目前市场上一些品牌瓜子包装一般都是采用阻隔性较好的材料。如某品牌的包装袋材质是牛皮纸/PE/PET镀铝/PE，这种材料的透氧率较低，同时具有一定的耐破性。一些包材组合的透氧率：
在市场上看到有些透明包装袋的材质是PET/CPP，对于长时间流通的瓜子来说，这种材质不适合瓜子长时间的抗氧化。目前市场瓜子包装袋主要是两种结构，一是牛皮纸复合塑料膜，另一种是塑料复合，不管是什么结构的复合，配合脱氧剂使用时，材料的透氧率好要在10ml/m2·24h·25℃以下。在材料a的选择上，我司有相应的设备为客户检测材料的阻隔性能，能为广大炒货生产企业提供有科学依据的抗氧化建议。